苏州大厨端上苏帮美食 波兰总统吃了还想打包

小飞侠

第四次中国—中东欧国家领导人会晤刚刚结束，外宾除了对苏州的人文和美景留下深刻印象，苏州的美食也让他们赞不绝口呢。24日中午，波兰总统安杰伊·杜达一行慕名来到山塘街，品尝地道苏州美食，看看苏州大厨是怎么给他们露一手，厨房里又有怎样的故事吧。
本报记者蒋心怡
体味苏式生活不分餐　慕名钦点苏州美食
昨天上午，记者见到了本次宴会的主厨，书香世家的潘小敏先生，说到宴会他仍然意犹未尽。他告诉记者，波兰一行共42人，其中总统及其他11人在主桌用餐，其余人用特别准备的自助餐，大家吃完都竖起了大拇指。“他们还想要打包，考虑到路上时间要3个小时，不合适，只能作罢。”潘大厨说。
“我们20号才接到通知，是波兰领事馆主动找到的我们，之前他们在山塘街等地方都已经考察过了，松鼠鳜鱼、清炒虾仁他们说不仅吃得惯，而且很爱吃。”潘厨说，听到这话他放心了，不担心口味的问题，关键是如何把苏州美食特色淋漓尽致地发挥出来。
而且有意思的是，外宾想要体验原味苏式生活，提出大部分菜不需要分餐，直接上大份就可以。
大闸蟹水八仙都上了桌　本地原料讲究时令
有多年国宴掌勺经验的潘小敏经过考虑，开出秋颜艺术冷拼、清汤竹荪炖乳鸽、孔雀迎宾虾仁、雪花蟹斗、炖三套狮子头、松鼠鳜鱼、黑椒牛肉、芦笋兰花茭白、南腿菜扇、蟹黄小笼汤包、水果栗茸蛋糕这份菜单，“原本还想多加两个菜的，老外说别浪费，就没做，他们真的还挺节省的。”
潘厨告诉记者，波兰领事馆与他提前沟通时，告诉他食物一定要体现苏州特色。“首先，一定是苏州本地的原料，另外，苏州讲究时令，也要是当季的材料。”潘小敏说。于是，鸡头米、大闸蟹、水八仙都出现在了菜肴里。
比如大闸蟹，接待外宾的宴会不允许出现带骨的食物，有些外宾还第一次知道世上有此“尤物”，怎么做?潘小敏采用出蟹粉的方法，做成“雪花蟹斗”和“蟹黄小笼”。“雪花蟹斗”将炒好的蟹粉装在蟹壳中，同时鸡蛋花打薄打散成雪花状，立刻放蟹壳上蒸，一同出炉时，好似螃蟹如被瑞雪。“这个对速度和火候的要求非常高。”潘厨说，12个蟹，一一出好蟹粉，壳洗净煮透，打蛋清，翻炒灌装，速度和雪花盖上时要同步，哪个步骤都不能怠慢，规定一小时内必须完成。结果，3个人出蟹粉，2个人同时掌勺，半个小时搞定。
不会用筷子没上奥灶面　外宾不吃味精
让潘厨更得意的是另外一道“炖三套狮子头”，最里面是瑶柱，外面由肉末包裹，最外层是白菜叶。肉末采用切碎而不是搅拌机搅碎的方法，就是为了不让纤维组织遭到破坏，同时入口酥软，勺子就能舀动。而采用瑶柱，也就是干贝，是为了增香提鲜。“外宾宴会上绝对不能用味精，一些西方人对这个过敏，所以选用本身鲜美的东西提味。”潘小敏说。
礼仪上除了这一点，还要考虑到餐具的使用问题。经过事先与领事馆沟通，潘小敏得知外宾都不会用筷子，那么就要考虑菜品用勺子或者刀叉就可以食用，然而冷菜拼盘那么多人一起吃并不好看，所以这道菜以及松鼠鳜鱼还是采用分餐的方式。“本来他们想吃奥灶面，但也是考虑不用筷子不方便，只能作罢。”潘厨介绍。
本次宴会安全保密系数极高。潘小敏说，厨房人员提前就把名单报上，24日做饭前有人到场根据名单清场，而且做饭时必须把手机上交，潘厨自己做的菜甚至都没法照相。端出去时，每道菜都由检验检疫部门仪器抽样化验后，方可端出厨房。而每道菜的原料，都需要保留小样，备案存档。
苏州日报