伏特加酒：呼吸之间无酒味入鼻

小飞侠

伏特加酒：呼吸之间无酒味入鼻一


曾几何时，谈及伏特加酒(Vodka)，我们想到的是苏联老大哥最爱的杯中物;但这几年，恐怕首先想到的就是Absolut Vodka(绝对伏特加)这个来自瑞典的伏特加品牌。的确，从前苏联、波兰、瑞典等北部欧洲国家的酒类最爱，到杀入美国市场取代传统波旁威士忌成为最受欢迎的烈酒，Absolut Vodka的强大宣传攻势功不可没。
谈伏特加酒，Absolut Vodka固然是一个绕不开的重要地标，但是仅仅了解Absolut Vodka也是远远不够的。且让我们从历史说起，从头开始了解伏特加酒的前生今世。
伏特加是酒，而且是一种蒸馏酒。在中文中，大体而言酒精含量较高的饮料都被称为"酒"，但是在英文中却非如此。像Wine，多指以红酒为代表的发酵酒，此类酒因为工艺原因酒精含量不太可能超过14%。而Spirit则特指烈酒，此类酒通过蒸馏工艺而使它们的酒精含量轻易突破14%，伏特加酒、威士忌酒、白兰地酒等都属于此类烈酒。
很多植物都可以通过发酵产生酒精，但一般而言伏特加酒则是通过高粱、玉米、黑麦或小麦发酵而得，尤其是黑麦和小麦制成的被视为上品。当然，土豆、甜菜、大豆、葡萄等亦曾被用作来制造伏特加酒，其中以葡萄制成的伏特加酒近年更是在美国大获成功。不过，对于芬兰、立陶宛、波兰、瑞典等这些伏特加酒传统产地(它们被统称为Vodka Belt)而言，它们始终坚持只有谷物和土豆制成的酒可以被称为"伏特加酒"，欧盟议会更是在2007年6月19日通过法令，要求非谷物和土豆制成"伏特加酒"必须表明生产原料，以便与传统狭义的"伏特加酒"做区别。
通过谷物、土豆等原料发酵得到低度酒精原料，接下来还必须通过蒸馏以提高酒精度。今时今日看来，蒸馏并非是什么高级技术。但是在漫漫历史长河中，蒸馏技术的出现，绝对是一个跨时代的发明--发酵酒早在公元前便已存在，而蒸馏技术在欧洲却要到8世纪才被发明出来。作为当时的"高精尖"发明，蒸馏技术一直被掌握的工匠秘而不宣，直到13世纪才有详细的叙述。蒸馏，可以得到较高酒精度的产品，但在当时，仅仅一次蒸馏获得的产品酒精度依旧较低，所以便有了多次蒸馏技术。1800年，Edward Adam发明了"精馏"技术，从而可以在蒸馏的过程中去除酒的坏味道;1817年Johannes Pistorius发明了新技术，可以仅一次蒸馏获得酒精度85%以上的产品，1830年，爱尔兰的某家工厂则通过连续多次蒸馏技术获得酒精度90%以上的产品。当然，伴随工艺不断改进，目前伏特加的生产商可以通过连续蒸馏技术获得最高酒精度95.6%的制成品。
当然，伏特加酒虽然被成为烈酒，但其酒精度不可能会有85%甚至更高--那就不是烈酒而是酒精了。事实上，在获得了高酒精度的制成品后，还必须兑水至希望获得的酒精度才是最后可供装瓶的伏特加酒--这点是伏特加酒和威士忌酒制造工艺上的最大区别--后者仅蒸馏至需要的酒精度即可，而不会如伏特加酒这样"过度"蒸馏。一般而言，伏特加酒的酒精度从35%到50%不等。不过最常见的，还是40%的酒精度。
说起这40%酒精度，还是有典故的。1894年，俄罗斯化学家Dmitri Mendeleev受命研究伏特加酒的最佳酒精度，当时其研究结果是38%，低于这个度数味道太淡，高于这个酒精度则味道太烈。既然38%是最佳酒精度，为何40%却是最常见的酒精度呢?这就是"经济基础决定上层建筑"了。昔日俄国酒精税是财政收入的重要来源，而征税则根据酒精度。当年也没有计算机，在计算税收时，40%显然比38%要容易计算得多，所以厂商就生产酒精度40%的伏特加酒，既接近最佳酒精度，又方便计算。显然，现代伏特加"酒精度"这个重要指标，全拜昔日俄国的税收政策所赐。当然，目前欧盟规定，伏特加酒的最低酒精含量为37.5%。
40%酒精度，对于习惯了高酒精度白酒的中国饮酒客而言，显然不够"烈"。其实，许多欧美的"酒鬼"也有同感。虽然他们没有蒸馏设备再次提高伏特加酒的酒精度，不过却有土法"蒸馏"技术。其实原理很简单，酒精的冰点低于水，所以将伏特加酒冰冻，当温度低于水的冰点但高于酒精的冰点时，前者变成固体冰可以轻易捞出，而后者就成为酒精度更高的伏特加酒了。当然，"酒"多喝伤身，尤其是烈酒。 "冰冻蒸馏"读者当作科学实验玩玩即可，切不可借此饮入大量烈酒，这对身体可没有好处。


伏特加：有味还是无味?
使用不同原料发酵而得的伏特加生产中间品，其含有的成分不尽相同，因此香味、色泽和味道也千差万别。然而根据美国和欧洲的法令，作为商品销售的"狭义"伏特加酒不得具有任何特殊的气味、色泽、味道。为达到此要求，在经历了发酵、蒸馏后，生产伏特加酒就必须利用木炭等材料进行过滤，以获得无色无味的伏特加酒，此类伏特加酒被称为纯伏特加(clear vodkas)。
说到无色无味，就不得不提伏特加"无酒气味"的特质，这也恰是伏特加能够在美国打败威士忌的一个重要原因。烈酒很多男人喜欢，但是喝得满嘴酒气可就不好了，伏特加的一个重要优势就是只要别暴饮，喝完后呼出的口气中很难闻到"酒气"，"no smell of liquor remains detectable on the breath"，这句广告语便是昔日某伏特加广告用来打动消费者的最佳口号。正因为这种"无味"的特性，使得伏特加不仅作为单独的饮用酒大行其道，更是作为鸡尾酒的重要原料而广为使用，血玛丽(Bloody Mary)、螺丝起子(Screwdriver)、伏特加通宁(Vodka tonic)这些常见的鸡尾酒中都能见到伏特加的身影。
当然，在这个多元化的世界，仅有"纯伏特加"是远远不够的。事实上，具有独特色泽、味道和气味的风味伏特加(flavoured vodkas)从来就是伏特加酒的一个重要部分，尤其是在北部欧洲伏特加酒的原产地，绝大多数居民自家酿制的伏特加酒几乎都是风味伏特加。伏特加的风味，大体有两个来源：第一是发酵物本身的风味。北部欧洲自家酿酒一般奉行多蒸馏少过滤的宗旨，自然可以保留发酵物本身的特质;第二则是在蒸馏后兑水的过程中，兑入不同风味的水自然可以获得不同风味的伏特加酒
这年头，喜好酒精的"酒鬼"固然是伏特加的重要消费者，但是越来越多的消费者"醉翁之意不在酒"，更多是把伏特加酒当作一种时尚符号、交际手段来进行消费，正因此，各类风味的伏特加酒就层出不穷，并成为吸引消费者一喝再喝的重要"杀手锏"。
酒立方