海外中餐馆观潮

小飞侠

有人说，有人的地方就有中国人，中国人的地方肯定寻得到中餐馆。餐馆业是海外华人谋生的基本领域，虽然近些年大批拥有高学位的华人打入西方主流社会，但中餐生意仍旧是海外华人最得心应手的谋生行业，这一点并无改观。

　　如今海外中餐馆分为两类：一类主要服务于华人，饭菜较具有正宗口味，能吃到洋人不屑一顾的炖鱼头、卤鸡爪、炒肥肠、炒鸡翅等家乡菜。且都有备有两种菜单，倘若洋人登门则奉上另一份内容不同的外文菜单，真正是“一单两制”。滑稽的是，这里的待者还身兼顾名思义即“洋鬼子”。原来即使同一道菜，大厨会根据中外食客的不同胃口分两种方法烹调，老外点的菜就会搞得又酸又甜即所谓“中国特色”，因为酸甜已成为老外心目中中国菜的代名词。常见的那些装潢华丽的中餐馆，大都是专做西方人生意，客人一进门首先要引导他们落座，这里的行话称之为客人“上床”，接着将餐巾铺在客人腿上，叫做“盖被”；菜单只有洋文，道地的华人是不会光顾的。

　　一位英国朋友与我们在中餐馆聚了一回餐后，第二天意犹未尽再次携太太光临时，却发觉菜的味道完全变了；我只好据实招来，弄得他一头雾水。事实上目前到过中国大陆、台湾、香港的老外越来越多，当他们享受了道地的中餐滋味后，胃口也被调教了过来，不再满足“洋中餐”仅有的酸甜口味了。

　　我的英国先生是位汉学家，是典型中餐迷，每次在中餐馆点完菜后总突然改用汉语附带一句：“是给人吃的，不是给鬼吃的。”每每总能见到待者令人发噱的表情。 90年代以来，新移民越来越多，海外中餐馆遍地开花，供过于求，各种原料设备成本不断上涨，更是雪上添霜。要维持开张，多做生意，许多餐馆不惜采取压低价格，延长营业时间，免费赠送汤、甜点等方式拉拢食客。由于经营越发困难，每年约有两成的餐馆倒闭或易手，一间餐馆频繁转换主人乃是司空见惯的情形，有关中餐业发展前景的话题，引起越来越多的华人重视和谈论。

　　中餐如何走出困境不是没有路，比如中餐业者自我宣传方面就亟待加强。西餐馆在自我标榜技巧上做足了功课，外文报刊时有专文介绍有特色的西餐馆，可惜没见过什么有水准的中餐评论，华人社区里亦难见有公众影响力的饮食评论家，这与中国作为饮食大国以及中餐的世界地位都极不相称。中餐馆如能时常邀请美食专栏作家光顾品尝，发表有见地的介绍评述，其影响力相信要比单纯杀价、延长营业时间，惨烈地损伤自己利益，来得更有功效。

　　另外，改革菜单也同样可为。西方人近年越来越注重绿色食谱，回避高脂肪的摄取，流行多吃蔬菜、植物油和“白肉”即鸡肉等白色的肉类，以及素食者增多。如中餐馆能敏锐地顺应这一时代潮流，开发出低热量、低脂肪、低胆固醇、低糖低盐的健康菜肴，另为老人设计出清淡滋补食谱比如豆腐宴，再配合大张旗鼓地品尝中餐有奖征文活动出声势，相信情况会好，可惜至今无人肯下这番功夫。

　　奇怪的是，时闻海外侨团劳师动众地举办各种卡拉OK大奖赛、抽奖节目，也举办过洋人做中餐中赛，遗憾的是从未见识过中国厨师烹调技艺交流活动，相信绝不是遗忘而是另有苦衷。人家意大利比萨饼、麦当劳、肯德鸡店内的顾客排队每天都壮观热闹，并形成国际化大集团还有股票上市；回头来看看中餐生意，不见有华人集资组成中餐连锁店企业，大都仍旧固守着古老的家庭经营模式，而恶性竞争手段忽视员工福利、工作环境差、体力透支等问题，更被外人斥责为“血汗餐馆”尽管目前中餐生意处于低潮，但跃跃欲式者仍络绎不绝，有人辞官归帮故，有人半夜赶科场。相信不久的将来，一定会出现“锅巾大王、水饺大王、葱油饼大王”之类的企业家，这也是大势所趋。

阿里巴巴

雪中探春

还有最重要的一点就是咱们的经营理念，也就是咱们还没有摒弃古语所说的“同行是仇家”的旧的思维方式，一家餐馆的老板很少能成为另一家餐馆的顾客，大都呈“老死不相往来”的尴尬境地，这恐怕也是问题的根源所在、形不成规模化经营的问题所在。