波兰乡村的黑麦面包

小飞侠

说起传统欧洲黑麦面包，大年夜部分人会想起那种异常黑异常粗硬的砖头，其实黑麦面包种类繁多，黑麦面粉品种，黑麦和小麦面粉比例，黑麦天然酵种的酸度和用量，和制造流程的变更都邑影响成品的风味。德国，【n96】，前苏联，和其他盛产黑麦的东欧国度各有本身独特的黑麦面包种类，即便是同一国度的不合地区，黑麦面包的风味都不尽雷同。波兰有很悠长的黑麦面包传统，老庶平易近每日三餐耗费的都是它。比起德国，乃至是仅仅相隔几小时车程的捷克，波兰传统黑麦面包没有那么酸，黑麦只占总粉量的40%阁下，然则因为这些黑麦粉都用在天然酵种酵头内渐渐发酵，成品中的黑麦喷鼻甜味道照样很明显，与天然酵种的酸味相均衡，制造含蓄而有层次的特点口感。

这款传统波兰面包配方来毛遂自荐过的烘焙书《LocalBreads》，固然此书缺点比较多，然则没错的配方都异常正宗出色。作者生于美国，然则他的父辈和祖父母都是来自波兰的犹太人，所以书中关于波兰和捷克的部分不只配方出色，并且介绍也特别具体有情感。他拜访的波兰老烘焙师Pawlow所用的配方和酵种都已跟随他超越50年，历经战斗，贫困，前苏联的统治，和如今的摩登口味。在战后，苏联接办了本地所有面包烘焙的操作，并且经济也不景气，然则波兰人并没有放弃本身的传统面包，反而加倍看重了，因为这是在物质匮乏的年代中老庶平易近仅剩的享受之一，更重要的是它是波兰传统文化的标记。不管情况若何变迁，城中最古老的犹太教堂都已面貌全非，然则传统黑麦面包的味道却照样被Pawlow和其他波兰面包师保持着，乃至所用的酵种在几百年内都多是同一个，美食有时是传统文化的生命力的最好表现。

这款黑麦面包含水量很高（75%阁下），并且有40%黑麦，所以面团筋度必定要足够，不然成品会很扁平。我此次按照原配方，揉面比较久，然则因为水分足够，成品组织照样比较多洞。下次可以测验测验少揉多折叠，看看后果若何。这个面团异常黏，操作时要敏捷，不要有多余动作。因为是传统村庄面包，造型方面以粗犷为主，简单的外形，随便的割包反而更班配。有这么多天然酵种和黑麦，这款面包不只保鲜期长，并且是越放越好吃，所以也不要减量过量。

注：以下配方做1个1215克的面包

注：天然酵种培养方法见此。

-天然酵种酵头

黑麦天然酵种，30克（100水粉比例）

黑麦粉，175克

水，175g

1.混淆所有原料，加盖室温发酵8-12小时阁下。

-主面团

天然酵种酵头

盐，10克

高粉，500克

水，325克

2.把所有原料混淆，揉面至筋度很强。这个面团含水量在75%阁下，又有大年夜量黑麦，须要包管面团筋度足够强，原配方采取多揉的方法，我为了尊敬传统配方，也照办了。在KA第4档揉了12分钟，面团固然有弹性，但照样很黏，不会离开搅拌缸。

3.加盖，室温发酵2-2.5小时至1.5倍大年夜，手指按下不弹回。我在第60分钟折叠了1次（像如许，然则高低阁下都要折叠）。

4.烤箱连石板和烤盘一路预热到550F（290C）（石板和烤盘的感化请看这里），大年夜概须要40分钟到1小时，有热容量大年夜的石板在内，要预热比较久才会达到预定温度。

5.取出面团，滚圆，放松，整构成卵形，滑腻面向下放入发酵篮。盖保鲜膜，二次发酵至手指按下，迟缓弹回一部分。1.5到2小时，我发了1.5小时。

6.割包。此次的椭圆割痕和我平常平凡的不合，也是从同一本书上学到的，是属于比较古朴的模样，和这个大年夜面包很配。

7.往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一路转移石板上，烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到450F（230C），烤15分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤35分钟阁下至深色。

面团入烤箱前异常湿软，一割包就更扁，然则在烤箱内膨胀优胜，成品高大年夜，割痕完全张开。固然这类割法入刀垂直，不强调“耳朵”，然则合营宏大年夜的面包，有种粗犷的漂亮，很古老的村庄感到。

这类面包必定要烤透烤到位，如许表皮才有漂亮的裂纹，可以听到“歌唱”，并且放凉今后，表皮仍然喷鼻脆，与潮湿的内部构成对比，口感绝佳。不要怕烤焦！

揉面时光如此长，成品组织却照样很多大年夜洞，这和水分高（75%），黑麦多（筋度低），发酵程度恰当都有关

固然黑麦含量“只有”40%，还不算高成分黑麦面包，然则因为黑麦全部加在酵头内，酵头比例又比较高，并且是用天然酵种长时光发酵，成品的黑麦风味异常明显。没有经过冷藏发酵，其实不很酸，美满是在咀嚼黑麦本身的喷鼻甜。难怪作者说这款波兰黑麦面包类似法国天然酵种面包，前者是凸起黑麦风味，后者是凸起小麦风味。

这款面包第二天的风味融合得更好，可以室温储存5天不老化，渐渐咀嚼波兰传统风味。

来源：新浪

l.l.xiong

:tk_00学做面包