波兰中餐馆

指路人

地处波兰北部旅游城市索波特中心段的香港“明鸿”公司经营的“中华饭店”，新年伊始就喜事临门。在迎新辞旧之际，“中华”被一家在世界上颇有知名度的国际商业劳务咨询公司“ CAIPIN ＆ PARTNER”列入东欧地区200家最佳餐饮业单位的名单。全波兰只有“中华”一家中餐厅享有这份殊荣。“明鸿”公司总经理俞建尔先生对我们说，在世界上，正宗的中餐已与法国大菜相齐名。所以，中国餐厅应该做出地道的中餐。 　　 要开餐馆先改菜名 　　话说起来简单，但在波兰要做出正宗中餐，还要让波兰人喜欢吃，可不那么容易。原来，波兰人从一些西方记者撰写的 书本上得知，中国人什么都吃：天上飞的除了飞机，水中“游”的除了兵舰，地上长“腿”的除了桌子，都能上中餐的餐桌。 所以，波兰人初进中餐厅在心理上有“障碍”。开业一年半的“华都”餐厅柴老板对我们说了这么一件事：刚开业时， 他们 把餐谱里的菜名生搬硬套地译成波兰语。什么“过桥面线”（鸡丝汤面）、“蚂蚁上树”（肉末粉丝）等等。这样，正好印 证了西方记者的上述怪论。一些波兰人真的以为这家中餐厅提供用蚂蚁做的菜肴，看罢餐谱，伸伸舌头，有礼貌地说一声“ 谢谢”后走人。餐厅老板“吃一堑，长一智”，重新翻译了菜名，拍照排队编号，让顾客一目了然，方便点菜。 　　 瓦文萨专点辣子鸡丁 　　开在波兹南繁华地段的“中国宫”餐厅颇受当地人青睐。老板张先生是清华大学机电系毕业生。他说，一些刀功精细的 肉丝炒菜，波兰人吃了后竟说，“没有吃到肉”。 于是，他们根据波兰人的饮食习惯，把肉丝改为肉片、肉块或肉条（如扣 肉），渐渐地受到了顾客的欢迎。波兰人习惯在菜里放奶酪、奶油或黄油，烹制的菜肴缺乏中餐的清淡、醇香、酸甜和辣味。这就使得波兰顾客对中餐中的酸甜菜、辣味菜及煎炸菜肴产生浓厚兴趣。一个在波兰南部一家中餐厅工作的北京厨师小王说，平均每天有三四十个顾客点古老肉和辣子鸡丁。波兰前总统瓦文萨路过那儿就餐时，也专点辣子鸡丁。当然也有不少美食家和有钱的顾客到中餐馆品尝各种生猛海鲜和烤鸭之类的菜，这些菜的价位属中高档， 大约在48—120兹罗提（1兹罗提约折合4． 4元人民币）之间。 　　 比国内餐馆多点情调 　　能不能使中餐厅办得红火，宾客盈门，关键还是靠经营者。从华沙和索波特两市的中餐馆经营效果来看，公有的不如个人承包的，个人承包的不如私营的。“中华”实行承包制，按利润提成，双方受益，皆大欢喜。而私营餐厅则直接与个人利益 挂钩。为了获得最大的利润，这些小老板（多半是夫妻店）除了起早摸黑“玩命干”，还要挖空心思拉食客。华沙的“皇宫 酒家”地处闹市，生意不错。酒家老板是一位30来岁的林女士。这位女士喜欢琢磨，标新立异。她了解到欧洲人下餐馆，一是 品尝饭菜，二是追求情调。于是，她一方面不惜重金聘请国内高级厨师和香港厨师。另一方面也下本钱整修餐厅。一进餐厅 大门，顾客首先迈过小桥，听着潺潺流水，周围是雕梁画栋、对联和山水画，一派中国江南水乡的风韵。让顾客在中国的文 化环境中慢慢地品尝美味佳肴，既调节了情绪，也增加了食欲。 　　 与麦当劳、越南快餐竞争 　　波兰对餐饮业要求很高。餐厅功能的布置，通风、防火设备是否符合标准，环境污染和噪音是否达标，卫生条件是否符 合要求等等，一样都不能马虎。“中华”的周师傅说，前年秋天的一个傍晚，波兰卫生部门的工作人员突然“微服”下查“ 中华”的厨房，检查时正好从墙脚窜出一只耗子。这下他们可逮着了，马上亮出红牌，勒令餐厅立马停业。结果停业三天， 进行彻底检查。除了类似“抓耗子”的举动外，中餐馆的老板们还要提防来自各方面的“捣乱”，比如酗酒闹事，饮食、消 防、税务等部门“鸡蛋里面挑骨头”。 　　中餐在波兰面临的最大挑战是麦当劳和越南快餐。麦当劳几乎伴随每个加油站、超市和商业中心。华沙人花上十几个兹 罗提就可以买一个汉堡包、一杯可乐和一盒生菜，填饱肚子不成问题。这种西方快餐颇受学生和公司工作人员的青睐。与此 同时，旅波的越南人也陆续开设了许多饮食亭，他们用中文书写亭名，以最便宜的价格销售，一客春卷（两个）卖四个兹罗 提， 一份饭（一热菜和一生菜）卖六七个兹罗提。虽然菜的味道不怎么样，却能充饥，再加上诱人的价格、东方风味（借用 中国菜名），对普通老百姓和穷学生来说，比较容易接受。这些亭子星罗棋布地分散在市中心、集市贸易区，乃至居民住宅 楼附近。显而易见，西方的“正规军”麦当劳和东方的“游击队”越式快餐都对中餐厅构成了威胁。看来波兰的中餐业想要 发展壮大，既要做到“锦上添花”上档次，又要“下里巴人”面向大众。这样，才有可能在波兰的消费社会中占据一席之地。 （转贴）