波兰“国菜”竟然是酸菜

高瞻远瞩

据金陵晚报记者 田园圃  华沙现场报道  民以食为天，走到哪里都是一句真理。到华沙只有两天，但金陵晚报记者已经体验了包括波兰“国菜”毕高斯和中餐等在内的多种食品。

　　人们想到波兰的时候，往往总容易想起它灾难深重，又不屈不挠的历史，而相对忽略了这个国家的烹饪技术，殊不知，烹饪技术的发展、传承，本身也恰是历史的一个重要部分。这一原则国际通用，波兰也不例外。了解波兰，当然要从吃开始。

　　主妇们的记忆被慢慢唤醒

　　实际上，阅读波兰烹饪技术的发展史，真的就如同在阅读波兰历史一般，导游小吴告诉我们，“好像最早，番茄、通心粉的引入，是因为16世纪意大利的一位公主嫁给了当时的波兰国王，而17世纪的一位波兰国王也是因为娶了一位法国太太，而让波兰人民吃上了煎蛋卷。”

　　我们的房东安娜太太，一位年近60岁，但精通英语的波兰本地妇女，得知我们对波兰本地菜很感兴趣后，打开了话匣子。她告诉我们，曾经在很长一段时间里，波兰的烹饪技术是接近空白的冷战期间，因为配额供应和食品短缺，政府给每个餐馆都出台了一份强制性的菜单，这个菜单将所有菜肴的食材用量，乃至于配料的用量都规定得很清楚，而家中的主妇们，所追求的也只是吃饱而已。

　　“那个时候我的年纪还不大，但记忆深刻，所有的食物，好像都是一个味道。”安娜闭着眼睛回忆说。所幸，这一切终究已经远去了，随着波兰经济的不断发展，一度远走的厨师们回来了，主妇们的记忆也被慢慢唤醒了。

　　“国菜”毕高斯竟是酸菜

　　众所周知，国内的东北人喜欢吃酸菜，而在遥远的波兰，酸菜竟然成了这个国家的“国菜”，唤作“毕高斯”。据金陵晚报记者了解，实际上这道菜早在中世纪就已出现在波兰人的餐桌上了，昨天在入住的小旅馆，安娜也专门为我们制作了这道波兰主菜。

　　安娜告诉金陵晚报记者，“毕高斯”的做法其实很简单，说白了就是把多种腌过的酸白菜和肉类混在一起炖。

　　“毕高斯”在波兰风靡到什么程度？安娜说，波兰人有一句俚语，那就是“即使只有两个波兰人，也会有三种毕高斯的做法”，话虽有点夸张，但形象地形容了几乎每个波兰人都有自己的酸菜烹饪法。不过尽管如此，“毕高斯”实际上并非是波兰人的“土特产”。

　　“关于‘毕高斯’来源的说法有两个。”安娜说，“毕高斯”这个词来自日耳曼语，意思是“泼洒”，因为早期做这道菜时，都要浇上红葡萄酒，“现在我们已经不这么做了。”安娜笑着说，“还有一个说法，就是在14世纪，波兰和立陶宛结盟为大公国，立陶宛的雅其耶罗被立为波兰国王，他经常举行狩猎大会，然后就用猎到的动物，主要是鹿肉和酸白菜做成菜招待宾客。”

　　“超级饺子”有信封大

　　除“毕高斯”之外，饺子也是波兰人很喜欢的一种食物。饺子是中国人的发明，随着马可波罗的东行，饺子就此传入西方，但在波兰，却有另外一种说法，那就是饺子并不是直接从中国进入波兰的，而是从毗邻波兰的乌克兰国内，一个名叫“红俄罗斯”的小村冲出欧洲，走向世界的。

　　据安娜介绍，这个看上去和中国的饺子很像的食物的波兰语拼写为“Pierogi”，其中前三个字母的意思是“欢宴”，也就是红白喜事。

　　“波兰是一个农业国，饺子最初也是农民的食物，因为成本较高，因此只有在婚丧嫁娶等重大场合才会吃，随着饺子传入上流社会，馅料也逐渐变得越来越复杂，同时也越来越精致。

　　安娜为我们展示了“Pierogi”的制作过程，将少量的馅放入圆面皮中，然后合拢包好的馅，把面皮的边封好做成圆齿的边，使它们看上去像大耳朵一样。

　　安娜说，最常见的饺子馅分为三种，分别是肉馅、菜馅（也有水果馅）和奶酪馅，其中最后一种也称为“俄罗斯馅”，用奶酪、土豆泥和煎过的洋葱放在一起搅拌而成。

　　安娜说，她包的饺子算是“袖珍”的，因为在波兰北方的一些城市，有些饺子做得就像一个信封，做法有蒸煮和油煎，里面装满各种馅料，可以边走边吃。