一个波兰姑娘的济宁美食之旅

小飞侠

中央电视台9频道大型人文地理纪录片《行走的餐桌》，近期对自南向北10个沿大运河城市杭州、湖州、苏州、扬州、徐州、济宁、临清、沧州、天津、北京具有运河文化特色的餐饮、传统风味小吃、城市风貌、运河风情进行了专题采访拍摄，向世人推介独特的运河文化餐饮。《行走的餐桌》每个沿运河城市制作一集。3月13日至17日，摄制组一行7人来到济宁，邀请了地名专家、济宁市运河文化研究会副会长张培安担任美食向导，现场讲解济宁风情、美味小吃和精制菜品。主持人由波兰姑娘翠花(中文名，曾获“汉语桥”全国汉语大赛金奖)担任。摄制组穿街走巷、跨古桥、进饭店、逛小摊，描摹济宁独特的城市风情。《行走的餐桌·济宁篇》长26分钟，为第六集，晚8点央视9频道《人文地理》栏目播出，现已播出第一集杭州、第二集湖州。《行走的餐桌·济宁篇》是央视展示济宁风情、人文地理时间最长的纪录片。

　　济宁多胜迹 古城说风流

　　波兰姑娘翠花沿运河一路欣赏运河古镇，品尝美食美味。14日上午，古城济宁春寒料峭，天空湛蓝，运河岸边的杨柳已被春风唤醒，正悄悄萌发新绿和生机。

　　在运河岸边波兰姑娘翠花参观了顺河东大寺，被弯曲悠长的竹竿巷传统手工业作坊、店铺所吸引。张培安说，这就是我们济宁久负盛名的竹竿巷，形成于元代，明清时期更加繁荣兴旺，它是蘸着大运河的碧水涂写的一幅风景画。你看，这条街活脱脱犹如一条巨龙，东大寺是龙头，竹竿巷是龙身，两边的小胡同是龙爪。翠花新奇地看着琳琅满目的一堆堆、一件件竹制品，向店主人问这问那。

　　摄制组沿运河拍摄如画的风景，在老运河北岸古城墙上，是巍峨壮观、古朴典雅的济宁太白楼。

　　张培安介绍说，太白楼是济宁的天安门，李白在济宁寄居达23年之久，他的叔父和四个叔兄弟在济宁做官，李白的女儿在济宁长大，儿子在这里出生，夫人许氏在这里去世，后妻在济宁续娶，可以说济宁是李白的第二故乡。

　　摄制组来到翰林街，将慈孝兼完牌坊摄入镜头，又来到博物馆内、声远楼下。

　　望着巍峨的铁塔，张培安说，翠花，我给你猜个谜语吧：高高耸立不是山，酷似烟囱不冒烟，国家列入无价宝，屹立济宁九百年——打一名胜古迹名称。

　　聪明的翠花指了指铁塔，就是这个大高个吧，张培安说，对了，我们济宁的铁塔建于北宋，塔高13层，反映了古代济宁高超的铸铁艺术，全国共有5座铁塔，济宁的最高。它与声远楼珠联璧合，是我们济宁的镇城之宝。战争年代，为了保护铁塔不被日本人的飞机发现炸毁，济宁市民自愿抱来家中的树枝柴草，将铁塔掩盖起来。

　　美店多美食 文化创品牌

　　自元代大运河贯穿济宁南北，济宁成了运河的咽喉之地，是江北最大的码头和物资集散中心，每日河道内帆樯如林，舟船如练。河两岸百物堆山，商贾云集，南船北马，人烟拥簇，酒楼歌馆，笙歌喧嚷，一片热闹繁荣景象。改革开放以后，大运河的碧水清波为济宁带来了信息、财富、技艺、人才，催生了多姿多彩的饮食文化。

　　14日下午，摄制组拍摄了两道名菜：“菊花火锅”和“扬帆运河”。说起这菊花火锅还真有些名头，据说清代有位河道总督在济宁督理河工，在一位绅士家里看到了正在盛开的白菊花，似圆月，如银盘，玉洁冰清。这位河督大人既是官员，又是文人，还懂医道。他想，这么香气袭人且具有舒肝明目之功的菊花做成菜品，将会如何?于是下厨做成了菊花火锅，品尝后果然清逸飘香，别具一番风味。扬帆运河，巧妙地将美食与运河文化相融汇，以船模为盛器，虾球作船桨，象征大河行舟，立意高远，构思巧妙，食之令人难忘。

　　15日下午，摄制组探访了运河文化主体餐饮品牌。翠花说，这么多的菜我们选哪个呢?张培安说，你喜欢吃什么，我们就拍什么吧。翠花说，我喜欢吃面条。张培安说，好个翠花，你真有意思，这里几百种精制菜品，仅鱼类菜100多种你不选，却选面条，好，那我们就选面条，但这道面条可不是面做的。翠花说，面条不是面做的，那是什么做的。张培安说，鱼，鱼肉做的面条，叫“乾隆鱼面”。

　　这“乾隆鱼面”真有些讲究，利刀片下薄薄的鱼肉绞碎，放入姜葱浸泡的水、淀粉和切碎的菠菜，用筷子顺时针搅拌，直至形成插入筷子即可站立的鱼面团，再用特制的漏斗状器皿，缓慢、均匀地将鱼面团挤出细长的面条，放入七八十度的热水中，烧开后，最后放入鸡蛋面饼、枸杞。这“乾隆鱼面”就算做成。翠花品尝后赞不绝口：口感柔绵鲜嫩，色彩黄绿红白。翠花问：为什么叫“乾隆鱼面”?张培安说，我们济宁是运河古城，康熙皇帝三下江南、乾隆皇帝五下江南都驻跸济宁，为济宁留下了许多带有皇家色彩的地名、名胜和美食。这鱼面就是乾隆皇帝来济宁一个渔民家，提出要吃面条，可是这个渔民家赶巧了没有面，急中生智用鱼肉作了一道面条，这就是“乾隆鱼面”的由来。这“乾隆鱼面”高蛋白、低脂肪，养颜美容，你要多吃啊。另外，在我们济宁，吃面条的寓意是长长远远，今天请你吃乾隆鱼面，希望你吃了乾隆面，越吃越好看，吃了乾隆面，常到济宁看。

　　济宁多小吃 各有风味美

　　15日一大早，摄制组来到了一家干饭店内，波兰姑娘翠花体验了甏肉干饭的绝妙。张培安说，甏肉干饭是济宁小吃一绝，所谓的“甏肉干饭”就是“把子大肉、好米干饭”。“把子大肉”就是带皮五花肉切成约长一寸半、宽一寸二分、厚四分的肉块，每块肉用线捆好，砂锅炖、煨而成，其特点肥而不腻，烂而醇香，吃到嘴里，扁嘴就下，一块块把子大肉煨在酱红色锅里，叫人看了，垂涎欲滴，另外汤里有剥了皮的熟鸡蛋，有一叠叠长方型的豆腐皮，有乒乓球大小的豆腐泡、肉馅面筋，一卷卷筷子长的卷煎。“好米干饭”，多是济宁西南郊唐口的米，这种米，颗粒饱满，抓一把摊在手心上迎着阳光照，每颗米粒都会泛出淡青色的光晕。蒸出来如雪如棉，香气扑鼻。

　　15日11时，摄制组来到了一家炖鱼馆。张培安介绍说，这里是毗邻运河的弯曲胡同，济宁临河滨湖，鱼虾众多，聪明的济宁人就地取材，炖鱼就是这样诞生的。这家炖鱼馆已有100多年了，现在的经营者为第四代传人，这里做的鱼油炸出来焦嫩酥黄，炖出来骨酥肉烂，要一碗热腾腾的鱼汤，就着大饼、壮馍，一顿饭10块钱就打发了，经济、实惠、快捷，深受市民欢迎。翠花有滋有味地吃着鱼汤，连说好吃，说还有一股酱香味哩。

　　16日一大早，摄制组来到了小南门外一家糁汤馆，张培安与翠花一同要了两碗糁汤和一盘干面饼，让这个外国姑娘感受一下济宁的小吃。张培安说，糁汤是流行于济宁的地方小吃，是人们欢迎的日常早餐。“糁汤”的“糁”，是指玉米糁、麦糁，早期的糁汤是大麦仁加羊杂骨熬成白汤，现在店家进行了变革，改成勾芡，济宁喝“羊糁汤”通常将生鸡蛋磕在汤碗里，打散，然后从锅里舀出一勺滚汤倒进去冲开，顺手捏撒上姜丝、芫荽，点几滴香油。喝“羊糁汤”可配油饼或干面饼，泡着吃，或抹点红辣椒糊子干吃并喝汤顺着吃。

　　在鲁南、鲁西南“糁”读作“sa”。这个特殊读音还与皇帝有关呢，清乾隆皇帝沿运河下江南路过济宁时，见许多人在喝糁汤，便问了一句：“这是啥(糁)?”大家忙点头：“这是啥(糁)，这是啥(糁)。”因为皇帝是金口玉言，人们遂把此汤命名为“啥”，即糁汤。需要说明的是，济宁方言没有翘舌音，所以读作“sa”。

　　济宁的“糁汤”，以“羊糁汤”常见，个别卖“羊糁汤”的还兼卖“羊汤”，或以卖“羊汤”为主，兼卖“羊糁汤”，店牌上同时写着“羊汤羊糁”。

　　17日，摄制组拍摄了有机蔬菜基地。翠花姑娘到大棚内采摘黄瓜，欣赏草莓，品尝西红柿。这些蔬菜一律不用农药和化肥，天然、绿色，翠花采摘一篮子蔬菜，与大家一起品尝，还下厨房烧地锅，做了一道炒西葫芦，可能味精放多了，品尝时她皱了眉头，并作了一个鬼脸。

　　18日，摄制组来到了南阳古镇，翠花姑娘快乐地体验传统的渔家文化，看鸬鹚捉鱼、品尝湖鲜菜品，浏览古色古香的街景，还品尝了街头很多的美食呢。

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美丽的济宁我的家啊
甏肉干饭 糁汤 那是必须得吃的
不知道有没有吃上济宁的早餐 油条胡辣汤